Deliciosos, venenosos, mortales pero también mágicos. Han sido llamadas con muchos nombres diferentes a lo largo de la historia y con razón, muchas personas sufren envenenamiento por setas cada año. La mayoría de las setas más bonitas se parecen a las casas de los Pitufos, pero es importante saber que no son comestibles, en realidad son extremadamente venenosos. El número de casos por intoxicación ha aumentado en los últimos años debido al creciente interés en mantener una dieta natural y el incremento de los cazadores de setas. Por esta razón, antes de mostrar a los beneficios que las setas silvestres aportan a la salud, debemos advertir que deben ser recolectados en compañia de alguien que realmente conozca las especies venenosas y sepa lo que está haciendo. También debemos recordarte que muchas setas venenosas se parecen a las que son comestibles.
Técnicamente, una seta es un hongo y esta no es un vegetal ni tampoco una planta. Los hongos son organismos increíbles que no necesitan luz ni tierra, su forma y colores varían significativamente en función del lugar en el que viven y crecen de forma natural, pero también pueden cultivarse artificialmente.
De acuerdo con las tendencias alimentarias de 2018 anunciadas por la cadena minorista Wholefoods, habrá un interés creciente en los hongos en los próximos años. Una de las razones son los beneficios para la salud que aportan. Las setas se han consumido por la misma razón durante miles de años. También se utilizan como materia prima en muchos medicamentos. Se sabe que los hongos fortalecen el sistema inmunológico y contienen decenas de vitaminas, minerales y antioxidantes de manera natural. Son una gran fuente de vitaminas B y D, de selenio y de potasio. No contienen colesterol, gluten o grasas y también son bajas en calorías. En el futuro, los champiñones no solo se servirán en platos, sino también los podrás encontrar formando parte de tés, cafés y batidos. El extracto y el polvo de setas también se harán más populares.
A parte de sus obvios superpoderes, los champiñones también son deliciosos. Debido a su alto contenido en glutamato, el hongo sabe a umami, el que se describe como el quinto sabor. Este sabor aporta a los champiñones su gusto complejo, siendo idóneos como sustituto de la carne en algunos platos y aportando una profundidad característica a las comidas.
Las setas son útiles no solo para nosotros sino también para el bosque y el entorno natural donde crecen. El micelio, que son venas que crecen bajo tierra, es una parte de los hongos que no podemos ver y que desempeña un papel vital para el bosque. Hay una relación de beneficio mutua entre los hongos y las plantas en el bosque. Los hongos facilitan que los árboles absorban agua y nutrientes. Algunos hongos participan en derribar árboles y plantas muertos. Muchos de los animales que viven en el bosque también los comen.
Si has comprado o bien recolectado setas, ¿cómo deberían almacenarse? Si no los vas a comer de inmediato, envuélvelos en una bolsa de papel para permitir que el aire circule y que mantengan la humedad, a continuación, guárdalos en el cajón de verduras de tu frigorífico. Otra idea deliciosa es secarlas. Guárdalas durante meses o incluso años tras hornearlos a baja temperatura. Podrás rehidratarlos en cualquier momento remojándolos en agua tibia o caliente. Los champiñones secos son mucho más sabrosos y nutritivos que los champiñones frescos.
No laves los champiñones a menos que sea absolutamente necesario. El mejor método es limpiarlos con un paño ligeramente húmedo o con una toallita de papel. Si prefieres lavarlos, hazlo bajo el agua pero no los remojes. No deseches los tallos, podrás usarlos como ingrediente en tus sopas y salsas.
Si vas a cocinarlos en el horno, recuerda que las setas tienen un alto contenido de agua. Los hongos silvestres tienen un menor contenido de agua que los hongos cultivados artificalmente, aún así debes tener cuidado si quieres prepararlos a la plancha. Utiliza fuego a alta potencia al cocinar champiñones: en primer lugar, asegúrate de que la sartén que estás utilizando esté bien caliente. A continuación, calienta aceite para que las setas chisporroteen al entrar en contacto con la sartén. Al saltearlas, verifica que haya suficiente espacio en la sartén; no apelmaces los champiñones. Esto permitirá una evaporación más rápida del agua de las setas, evitando que se vuelvan acuosas y pierdan su textura.
Las setas suelen combinar muy bien con ingredientes como el ajo, el tomillo y el perejil. La receta de duxelles que el chef francés del siglo XVII La Varenne dedicó a su maestro Marquis d’Uxelles consiste en una combinación de estos ingredientes. En esta receta, se utilizan cebollas, champiñones, perejil cortados bien finos y mezclados con mantequilla. Lo mejor es untar la mezcla sobre rebanadas de pan, usarla como relleno para pasteles salados o agregarlo a las tortillas.
A parte de estos clásicos, al igual que cualquier otro ingrediente, las setas combinan mejor con frutas y verduras de temporada, como por ejemplo, las castañas. Los italianos añaden champiñones a los tallarines, que han sido previamente preparados con harina de castaña, de este modo equilibran el sabor dulce de las castañas. Otras de las hierbas con las que pueden cocinarse es con tomillo y perejil; el estragón es otra hierba que va bien con los hongos. Asegúrate de añadir estragón fresco a tu crema de champiñones. Por último, otro ingrediente que combina a la perfección con los champiñones es el queso, ya sea fresco o viejo, el queso es exactamente lo que necesitas para agregar un sabor algo más salado pero también equilibrado.
