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Jardín en múltiples texturas

¿Desaprovechando demasiada verdura?

Igual piensas que las verduras envejecidas o las sobras no son demasiado útiles para preparar un buen plato.

Esta receta de Igles Corelli del Ristorante Atman, en Lamporecchio, forma parte de la receta "Jardín en múltiples texturas". Con una gran variedad de sabores y sensaciones, este plato en tres partes es la manera perfecta de aprovechar al máximo tus verduras, sin importar si están envejecidas o no.

Los resultados son maravillosos y deliciosos, será difícil imaginar que está preparado con productos sobrantes.

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Fácil
Envejecidos

Ingredientes

Para 6
Albóndigas de verduras
3 patatas medianas
2 huevos
300g verduras, judías verdes troceadas, calabacín, remolacha, espinacas
50g parmesano
100g migas de pan
Aceite de oliva virgen
Salvia
Timo
Sal
Pimienta
Puré de acelgas
500g acelgas frescas
50g apio, zanahoria, cebolla
Jengibre fresco
Zumo de limón
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
Verduras escabechadas
100g puntas de brocoli
400g rodajas finas de pepino, zanahoria y rábanos
100g apio picado
100g judías verdes troceadas
400ml agua
300g vinagre de manzana
200g azúcar moreno
50g sal

Método

Hierve las patatas enteras y sin pelar en agua salada (375g de sal por litro de agua). Pela y aplasta las patatas.

Calienta aceite de oliva virgen extra y cocina las verduras previamente troceadas.

Coloca las verduras en un bol e incorpora las patatas, los huevos, el queso, las hierbas picadas, sal y pimienta. Mezcla todos los ingredientes. Haz pequeñas albóndigas con la mezcla. Reboza las albóndigas con migas de pan.

Fríe las albóndigas en aceite y déjalas secar en papel de cocina. Añadir sal al gusto.

Calienta aceite de oliva y dora el apio, la zanahoria y la cebolla. Añade las acelgas troceadas y cocina por 1 minuto.

Añade 5-6 cubitos de hielo y cocina hasta que hierva. Cocina por 5 minutos y tritura.

Cuela la mezcla a través de un colador de malla fina. Sazona al gusto con jengibre fresco rallado, zumo de limón, sal y pimienta.

Hierve agua en una olla. Añade la sal y el azúcar moreno.

Agrega vinagre y cocina cada verdura por separado por unos minutos, intentando mantener la textura crujiente.

Sirve el plato vertiendo un poco de puré de acelgas en un bol, agrega 5 albóndigas de verduras y adórnalo con las verduras en escabeche. Es un plato 5 estrellas, que puedes preparar en casa a partir de tus sobras de verdura.

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