Le soufflé de Panettone de Massimo Bottura

Chauffer le four à 100°. Découper la panettone en petits morceaux et les étaler sur une plaque de cuisson.
Cuire la panettone jusqu'à ce qu'elle soit sèche et s'émiette, environ une heure. La retirer du four, et la laisser refroidir complètement.
Augmenter la température du four à 180°. Transférer la panettone séchée dans un blender, et mixer jusqu'à obtenir une poudre fine.
Mélanger avec la fécule de maïs.

Dans le bol d'un robot pâtissier monté avec un fouet, ajouter les jaunes d'oeufs et commencer à mixer à petite vitesse. Ajouter lentement 75 g de sucre, puis augmenter la vitesse au niveau medium et fouetter jusqu'à ce que les œufs triplent de volume.

Pendant ce temps, mélanger le chocolat blanc et le beurre dans une petite casserole à basse température et cuire en mélangeant constamment jusqu'à ce que ce soit fondu.
Quand les jaunes d’œufs sont prêts, réduire la vitesse du robot et doucement ajouter la mixture au chocolat blanc jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Utiliser une spatule pour transférer les jaunes d’œufs dans un grand bol et y ajouter les miettes de panettone.

Dans un bol, ajouter les blancs d’œufs et une pincée de sel et commencer à battre à vitesse moyenne.
En même temps, ajouter doucement 75 g de sucre et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une mousse ferme.

Ajouter 1/3 des blancs d’œufs à la mixture jaunes/miettes, et mélanger vigoureusement. Ajouter le reste des blancs et les mélanger doucement sans les casser jusqu'à ce que le mélange soit lisse et la couleur homogène.

Diviser la pâte à soufflé dans des ramequins, puis les mettre au four immédiatement et cuire jusqu'à ce qu'ils gonflent et montent, environ 9-10 minutes.

Transférer les ramequins encore chauds dans des assiettes de service, et saupoudrer d'une pincée de sel de vanille. Mettre quelques bouts d'orange confite par dessus et saupoudrer de quelques noisettes grillées pour servir.